新鲜牛肚加工流程及设备

　　牛百叶加工的基本流程:
　　1.预处理:选取毛肚叶，用50-55℃的水洗净，浸泡1小时；
　　2、烹饪；一次煮沸:沸水温度70℃-80℃，煮沸时间20-50分钟，煮沸过程不断搅拌；将处理后的毛肚叶放入冷水中冷却，冷却过程中不断搅拌；二次煮沸:沸水温度为80℃-85℃，同时加入食用纯碱，水与食用纯碱的比例为1000∶10，煮沸时间为30-60min；
　　3、浸泡:将处理后的毛肚叶用纯净水浸泡；
　　4.包装:用纯水包装，包装中的纯水占总质量的30%-40%；
　　5.将包装好的毛肚叶高压灭菌10分钟。或者在85度下巴氏杀菌20-30分钟。
　　牛肚加工原料的选择；
　　腹壁较厚；纤维好；油皮少；产量高；新鲜；
　　解冻和分裂。
　　将解冻池清洗干净，放入适量的水，打开纸箱去掉里面的塑料袋，然后将牛肚倒入解冻池，用不锈钢网压住，使原料全部被水淹没；水温采用外部循环水。严格控制水温。采用不锈钢连续解冻机。
　　原料完全解冻后要清洗干净；清洗后，从肚侧切开；
　　将切好的牛肚称重，每锅原料的标准重量为200斤；
　　沸腾。
　　蒸煮锅清洗干净后，加入适量清水，放入食用盐、生姜、干海椒，用纱布将辣椒整体包裹，放入牛肚连续蒸煮器中蒸煮；当热烫中的水接近沸腾时，将准备好的牛肚倒入其中，用循环水泵循环，使牛肚充分吸收料液。(设备Z好使用压力浮动网带，将毛肚充分浸泡在蒸煮液中)；

　　30分钟后的牛肚，检查每个牛肚的软硬度；再炖30分钟，调大火，让锅沸腾，开始出锅。出锅时一定要逐个检查牛肚的硬度，符合要求的放入不锈钢桶中，不符合要求的继续煮；
　　冷却:
　　加入冷水，在煮牛肚水中浸泡不少于180分钟；
　　将牛肚捞起，挂在不锈钢架子上沥干，用摊晾机晾凉；
　　待产品完全冷却干燥后，用塑料筛烘干，送入熟冰柜冷藏；
　　牛肚冷藏时不能叠放，筐内要注明生产日期。生产团队出货一定要注意先进先出；
　　原料一定要保持新鲜，冷冻商品的时间不能太长；烹饪前须解冻、清洗、分割；小火烹饪；出锅时要保持锅内火旺，并加强检查，根据牛肚的嫩度分批出锅；
　　先将牛肚切片，在保证牛肚不散的情况下尽量切薄；牛肚在储藏冷藏前一定要晾干，否则容易变质；